Lycée Professionnel Maritime et Aquacole
38 Avenue Louis Bougo BP 33 56410 ETEL Tel : 02.97.55.30.66 Fax : 02.97.55.24.29 Contactez nous par e-mail
Ostréiculteur
Un peu d’histoire….
Depuis les romains chez lesquels elle est hautement considérée, l'huître n'a pas perdu sa réputation. Avec la renaissance, sa renommée va encore s'accroître. La facilité de son exploitation va très tôt en faire un produit menacé. Et ceci se comprend car on l'exploite de toutes les manières possibles : à la drague, au râteau, à pied ... Les huîtres ramassées sur les bancs naturels sont simplement vendues directement ou parfois stockées dans des claires pour faire face aux variations de la demande et les rendre meilleure.
Au XVIIe siècle, les bancs sont considérés comme inépuisables. Les réglementations s'accumulent : interdiction totale de pêche, limitation des moyens ou limitation dans le temps. Mais si ces règlements permettent d'empêcher la disparition des huîtres, ils ne permettent pas aux bancs naturels de se reconstituer durablement. La situation va véritablement devenir préoccupante lorsqu'au XIXe siècle le commerce de l'huître, grâce au chemin de fer, connaît un essor spectaculaire. Les huîtres, en vogue à l'époque dans la haute société (déjeuners d'huîtres), finissent par se faire rares et la pénurie menace certaines régions. Il devient peu à peu évident que ce type d'exploitation des bancs naturels ne peut se perpétuer indéfiniment.
Grâce à leurs recherches et leurs observations, Victor Coste, Ferdinand Le Bon et Jean Le Bon mettent en place les premières approches expérimentales du captage de larves d’huîtres et les premiers parcs à huîtres.
Utilisation de tuiles (gravure de 1881) ;
C'est probablement ce plancher décrit par Coste qui fût imaginé par F. de Bon pour recueillir le naissain.
Les espèces d’huîtres cultivées en France
Sur nos côtes françaises, deux espèces d’huîtres sont élevées : l’huître creuse Crassostrea gigas, originaire du Japon et l’huître plate Ostrea edulis, espèce indigène. Le cycle d’élevage dure en moyenne 3 ans à 4 ½ ans.
Le métier
Le cycle d’élevage des huîtres se divise en plusieurs étapes : le captage, l’élevage, l’affinage et la vente.
Le captage des huîtres : Les larves restent pélagiques pendant une quinzaine de jours avant de subir une métamorphose et de se fixer sur un substrat. C'est à ce moment qu'intervient le captage, étape qui consiste à disposer des collecteurs dans le milieu pour "récupérer" les huîtres afin de les mettre en élevage. Ces collecteurs, placés à proximité des zones de reproduction sont constitués de tuiles chaulées ou de supports plastiques (tubes ou coupelles) pour l'huître creuse (à Marennes-Oléron et à Arcachon), ou de coquilles de moules pour l'huître plate (principalement dans le Morbihan en Baie de Quiberon). Les jeunes huîtres (environ 1 cm) qui se sont fixées constituent ce que l'on appelle le naissain.
Pour pallier les aléas du captage naturel, les ostréiculteurs ont recours aux écloseries qui leur fournissent ainsi du naissain toute l’année.
Le détroquage consiste à retirer les huîtres de leurs supports (collecteurs).
L’élevage : il existe plusieurs techniques d’élevage des huîtres selon les régions et les particularités physico-chimiques du site.
Elevage au sol (à plat) : Elles sont simplement étendues à même le sol, puis régulièrement bougées pour leur donner une meilleure forme et limiter l'envasement.
L’élevage au sol se fait :
soit en eau profonde (7 à 20 m au dessus du zéro hydrographique)
soit sur estran (0 à 2m au dessus du zéro hydrographique)
soit en marais (milieu fermé donc environ 10 fois moins productif)
L’huître de sol profite souvent de l’apport de phytobenthos qui lui procure une saveur et une couleur différente appréciée de certains consommateurs.
Elevage en poche : Les huîtres sont placées dans des poches plastiques installées elles-mêmes sur des tables en fer. La culture en poche permet d'obtenir des huîtres de meilleure qualité. En outre, on obtient un bon rendement puisque les pertes sont limitées.
Elevage en suspension : Comme l'élevage en poches, les huîtres cultivées en suspension sont isolées du sol ; elles sont disposées dans ou sur des éléments attachés à des engins divers qui les maintiennent constamment immergées. La profondeur du lieu doit permettre d'immerger le plus grand nombre possible d'huîtres sur la plus grande hauteur. Cette profondeur varie de 5 à 20 m (plus fréquemment de 8 à 10 m). La vitesse des courants ne doit pas être trop grande. La zone doit être abritée des grandes houles. (site favorable en Méditerranée : Thau, Leucate, …).
L’affinage : l’affinage en claire des huîtres est une opération destinée à améliorer la qualité des produits et leur valeur commerciale.
Régions : Basse-normandie, Bretagne-Sud, Vendée, Charente Maritime et Gironde. Plus particulièrement en Centre Ouest : du golfe du Morbihan à marennes d’Oléron, sur la rivière de la Seudre.
La localisation s’explique par :
la nature argileuse du sédiment
l’existence d’anciens marais salants
l’apport d’eau douce
La surface des claires est comprise entre 2 et 10 ares. La profondeur est faible environ 0,60 m ce qui permet de maintenir en permanence une couche d’eau épaisse de 0,25 à 0,30 m en moyenne.
La vente : Après passage dans un bassin de décantation, les huîtres sont conditionnées pour la vente (grossistes, vente directe, marché, restaurateurs, poissonniers).
Le quotidien du métier
L'ostréiculteur établi souvent son emploi du temps en fonction du dernier bulletin de météo marine. C'est donc un homme au plus proche du milieu marin, tributaire des aléas de la météo.
L'autre composante essentielle du rythme ostréicole, ce sont les marées. Elles seules permettent l'exploitation des concessions maritimes sur les façades Atlantique, Manche et Mer du Nord. L'ostréiculteur est donc obligé de suivre leur rythme ce qui donne un emploi du temps chaque jour différent. Il travaille à l'établissement dans les périodes de mortes-eaux (coefficients de marée trop faible) et se rend sur les parcs à huîtres pendant les périodes de vives-eaux. Il ne peut alors travailler sur les parcs que quelques heures (avant et après la basse mer).
L’ostréiculture en ria d’Etel
L'élevage des huîtres a commencé dans les années 1890 avec l'arrivée du chemin de fer. Il s'agissait tout d'abord uniquement d'huîtres plates, puis à partir de la fin des années 1940, commença l'élevage d'huîtres creuses d'origine portugaise. L'huître creuse japonaise sera introduite en 1970, après l'épizootie de 1970.
Il y a actuellement 75 entreprises de conchyliculture dans la ria, pour la plupart familiales, qui produisent environ 3000 tonnes d'huîtres par an.
Voir le flux